Los garbanzos representan un ingrediente esencial en la cocina española, sobre todo durante el invierno, cuando se convierten en protagonistas de platos reconfortantes como cocidos, potajes y guisos. El reconocido chef catalán Nandu Jubany, con su amplia experiencia, ha compartido un truco revolucionario que garantiza una textura suave y cremosa: la combinación precisa de agua normal y agua mineral con gas. Esta técnica simple eleva cualquier preparación de legumbres, logrando resultados profesionales sin complicaciones adicionales.
En eventos como el Gastronomic Forum de Barcelona, Nandu Jubany, natural de Monistrol de Calders y con 54 años de trayectoria, desveló su método ideal para la escudella i carn d’olla, el clásico cocido catalán que incluye carnes, verduras, fideos y arroz. Pero su consejo trasciende esta receta tradicional, aplicándose con éxito a guisos, ensaladas o cualquier plato con garbanzos.
El secreto del agua con gas según Nandu Jubany
La clave reside en un remojo previo y una cocción controlada. Nandu Jubany recomienda remojar los garbanzos durante la noche anterior en agua tibia. Al día siguiente, hiérvelos utilizando una proporción específica: tres partes de agua normal por una de agua con gas, preferiblemente marcas como Vichy Catalán ricas en minerales.
Para 200 gramos de garbanzos secos, incorpora 50 gramos de cebolla en trozos, 40 gramos de zanahoria picada, 360 ml de agua normal y 90 cl de agua con gas. Cocina a fuego lento durante aproximadamente tres horas. No es el gas en sí lo que actúa, sino los bicarbonatos y minerales presentes, que ablandan las fibras de la legumbre de forma natural.
- Remojo inicial: Agua tibia por 12 horas a temperatura ambiente, sin refrigerar.
- Proporción clave: 3:1 entre agua normal y con gas para óptimos resultados.
- Tiempo de cocción: Tres horas a fuego bajo, vigilando el nivel de líquido.
Por qué este método funciona tan bien
El agua mineral con gas destaca por su alto contenido en bicarbonatos, que descomponen las paredes celulares duras de los garbanzos, resultando en una textura mantecosa sin necesidad de aditivos agresivos. A diferencia del bicarbonato sódico puro, que puede impartir un sabor amargo, esta opción mantiene el equilibrio natural de sabores.
Este truco es especialmente útil en regiones con agua dura o caliza, donde los garbanzos suelen quedar duros incluso tras horas de cocción. Cocineros aficionados y profesionales por igual pueden lograr resultados de alta gama con esta técnica sencilla, evitando frustraciones comunes en la cocina casera.
Pasos detallados para principiantes
Comienza seleccionando garbanzos de calidad, preferiblemente pedrosilleros o castellanos. Tras el remojo, desecha el agua inicial para eliminar sustancias que causan hinchazón. Añade verduras aromáticas durante la cocción para potenciar el sabor base.
Trucos adicionales para garbanzos impecables
Más allá del consejo estrella de Nandu Jubany, existen hábitos que aseguran el éxito total. Si tu agua local es muy calcárea, agrega una pizca de bicarbonato durante el remojo, pero enjuaga abundantemente después para evitar residuos.
Durante la ebullición, hierve a fuego alto los primeros cinco minutos para eliminar la espuma con impurezas, luego reduce a mínimo. Esto preserva la integridad de la piel de los garbanzos, impidiendo que se deshagan prematuramente. En olla a presión, el tiempo se reduce a 45 minutos; en olla convencional, opta por dos horas vigiladas.
Evita errores frecuentes como añadir sal al inicio, ya que endurece la legumbre. Reserva la salazón para los últimos minutos, permitiendo que los sabores naturales se desarrollen plenamente.
Variaciones en recetas populares con garbanzos
Aplica este método en la escudella i carn d’olla para 12 comensales multiplicando las cantidades y añadiendo carnes variadas como costillas, butifarra y pollo. El resultado será un plato jugoso y lleno de sabor, digno de las mejores fiestas catalanas.
En potajes madrileños, callos a la madrileña o cocidos montañeses, los garbanzos quedarán tiernos y absorbentes. Para opciones modernas, úsalos en hummus cremoso o ensaladas frescas: combina con pepino, tomate, limón y tahini para un plato veraniego irresistible.
Experimenta con diferentes aguas minerales con gas para adaptar a tu gusto. Esta versatilidad hace que el truco de Nandu Jubany sea indispensable en cualquier despensa.
Beneficios nutricionales de los garbanzos
Los garbanzos son un superalimento según la Fundación Española de Nutrición (FEN). Proporcionan proteínas vegetales de alto valor, aunque complementa con cereales para aminoácidos completos como la metionina. Destacan por su riqueza en calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio, vitamina E, tiamina, niacina y folatos.
Su fibra soluble e insoluble favorece el tránsito intestinal, combatiendo el estreñimiento y promoviendo una digestión saludable. Ideales para dietas de control de peso, sacian el hambre y ofrecen energía sostenida, combatiendo la fatiga diaria.
Impacto en la salud ósea y cardíaca
Los minerales fortalecen huesos y músculos, previniendo la osteoporosis. Los omega-3 presentes protegen el sistema cardiovascular, mientras que reducen riesgos de diabetes tipo 2 y obesidad, alineándose con recomendaciones de la OMS.
- Para deportistas: Excelente fuente de proteínas e hidratos complejos para recuperación muscular.
- Control de peso: Fibra que regula el apetito y estabiliza el azúcar en sangre.
- Salud digestiva: Previene trastornos intestinales y mejora la microbiota.
Incorpora garbanzos al menos dos veces por semana, combinándolos con verduras frescas para menús equilibrados y nutritivos.
Recetas rápidas con garbanzos tiernos
Usando garbanzos cocidos con el método de Nandu Jubany, prepara un guiso express en 20 minutos: sofríe cebolla, incorpora tomate, pimientos y los garbanzos escurridos. Añade caldo vegetal, hierbas y cocina 10 minutos para un plato reconfortante.
Prueba un revuelto proteico con huevos, espinacas, ajo y especias picantes. Los veganos adorarán un curry cremoso con leche de coco, garbanzos y garam masala, listo en menos de 30 minutos.
Para algo ligero, una ensalada con garbanzos, pepino, tomate cherry, cebolla roja, jugo de limón y tahini. Siempre elige la cocción mineral para una textura superior que marque la diferencia.
Conclusión: Transforma tus platos con este truco infalible
El ingenioso consejo de Nandu Jubany prueba que la excelencia culinaria nace de ajustes simples y precisos. Incorporar agua con gas en la cocción de garbanzos no solo perfecciona la textura, sino que potencia los beneficios nutricionales de este tesoro de la dieta mediterránea.
Adáptalo a tu rutina diaria y conquista recetas desde la tradicional escudella hasta innovaciones modernas. Con garbanzos perfectos al alcance de tu olla, tus comidas familiares alcanzarán niveles profesionales. ¡Prueba hoy y descubre la magia de los minerales en la cocina!
¿Cómo remojar los garbanzos antes de cocerlos?
¿Qué proporción de agua usar según Nandu Jubany?
¿Por qué el agua con gas ablanda los garbanzos?
¿Cuánto tiempo tarda la cocción?
¿Cuáles son los beneficios nutricionales de los garbanzos?
